La fabrication du Munster fermier nécessite la présence de ferments (dites flores technologiques) qui lui confèrent sa typicité (couleur, texture, goût, odeur…). Aerial et l’Association des producteurs fermiers de Munster (AMF) sont partenaires depuis plusieurs années dans le cadre d’un projet de recherche-développement. Il vise à préserver la biodiversité de ces souches sauvages issues du terroir. Après des prélèvements d’échantillons sur différents sites de production fermiers (lait cru, munster fermier affiné), pour établir un conservatoire de souches microbiennes, Aerial a réalisé dans son laboratoire de microbiologie, un criblage sur un total d’environ 800 souches récoltées afin de sélectionner les meilleurs candidats. Quatorze souches de levures et de bactéries d’affinage ont été sélectionnées. Pour améliorer leur conservation et leur utilisation celles-ci ont été lyophilisées dans le laboratoire de R&D de lyophilisation d’Aerial. Aerial a ainsi sélectionné deux cocktails de ferments qui sont actuellement en tests. Les premiers résultats sont très encourageants. Des essais, chez les producteurs sont prévus en 2022.
La chambre d’agriculture encadre l’APMF (Association pour l’appui aux producteurs de Munster Fermier et autres produits laitiers fermiers de la Montagne Vosgienne) soit 200 fermiers sur le massif des Vosges (Alsace et Lorraine) l’AMF assure l’appui technique et le suivi de la qualité sanitaire.
