Les aliments sont des matrices complexes composées de macro-constituants (principalement d’eau, de sucres, de protéines, de lipides et de minéraux) responsables de la valeur nutritive et de la plupart des propriétés technologiques et organoleptiques des produits alimentaires.
Des composés, présents dans des quantités plus faibles, sont aussi pour certains nutritionnellement essentiels. Tous ces composés sont soumis à divers changements biochimiques et chimiques pendant le stockage post-récolte et la transformation des matières premières.